寿司米的制作与调味是寿司制作过程中的关键环节，以下是一些需要注意的事项：

一、寿司米的制作

1. 选择合适的米种：寿司米一般选用短粒米，如日本珍珠米或寿司专用米，这种米的粘性和口感适合制作寿司。

2. 淘洗米饭：在煮饭前，用清水将米饭淘洗数次（四到五次），直到水变清澈，以去除多余的淀粉和杂质。

3. 控制水量：煮米饭时，要严格控制水量。通常米和水的比例为1:1或1:1.1，即500克米配600毫升水。过多的水会导致米饭过于软烂，影响口感。

4. 煮熟米饭：将米饭煮熟，确保米饭颗粒饱满，口感松软。可以使用电饭煲或传统的煮米饭方法。煮好后最好焖个几分钟再出锅，使米饭软硬适中。

5. 散热冷却：煮好的米饭要摊平散热，搅拌一两分钟排出湿气，让米饭稍微冷却一下，温度降至温热即可（约20~25℃）。这样可以使米饭更加松散，易于操作，同时避免在卷制寿司时因米饭过热而粘手或使海苔变形。

二、寿司米的调味

1. 调制寿司醋：将盐、糖、醋按比例混合，加热至糖溶解后晾凉。注意醋不可烧开，以免酸度降低。

2. 加入寿司醋：将调制好的寿司醋一点一点地加入温热的米饭中，避免一次性加入导致局部过酸。

3. 轻柔拌匀：用饭勺或竹帘等工具轻柔地搅拌米饭，避免过度压实米饭或戳烂米粒，保持米饭的粒粒分明状态。

三、其他注意事项

1. 保存方法：如果需要保存米饭，要用湿布（略湿即可）或保鲜膜覆盖，防止米饭变干。尽量在当天使用新鲜的米饭，以保证口感。

2. 避免粘手：在处理寿司饭时，可以在手套上涂抹沙拉酱或沾点水，以防止米饭粘手。

3. 温度控制：米饭在调味后需要置于通风处或用电风扇吹冷，避免过热导致海苔变形或米饭难以铺平。同时，在卷制寿司前，要确保米饭的温度适中，既不太热也不太冷。

通过遵循以上注意事项，可以制作出口感好、质量高的寿司米，为寿司的整体风味和口感打下坚实基础。