1、看硬度：寿司米的硬度越强，说明蛋白质含量越高。一般情况下新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬。
    2、看腹白：寿司米腹部常有一个不透明的白斑，一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷腹白较大。
    3、看爆腰：如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米，它的营养价值较低。
    4、看黄粒：米粒变黄是大米中某些营养成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。这样的黄粒米影响香味和口味。
    5、看新陈：寿司米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈。