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舒兰大米酿酒需要什么样的环境?

2018-08-08 友诚米业

     舒兰大米酿酒需要厌氧。
     所谓厌氧,就是将生舒兰大米或煮熟的舒兰大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
    其原理是:在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵。
  怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是:在发酵初期,采用半密封。所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
  有的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。